通過發(fā)酵生產(chǎn)的第一批醋可能跟隨釀酒過程中的錯誤。如果必須在過高的溫度下發(fā)酵，醋酸桿菌將壓倒葡萄上天然存在的酵母。隨著對用于烹飪，醫(yī)療和衛(wèi)生用途的醋的需求增加，葡萄酒商很快學(xué)會在炎熱的夏季使用其他有機(jī)材料生產(chǎn)醋，然后葡萄成熟并準(zhǔn)備加工成葡萄酒。然而，這種方法很慢，并不總是成功，因?yàn)槠咸丫粕滩焕斫膺@個過程。

最早的現(xiàn)代商業(yè)流程之一是1823年在德國首次實(shí)施的“快速方法”或“德國方法”。在此過程中，發(fā)酵在裝有木屑或木炭的塔中進(jìn)行。含酒精的飼料滴入塔頂，通過自然或強(qiáng)制對流從底部供應(yīng)新鮮空氣。在這個過程中改善的空氣供應(yīng)減少了準(zhǔn)備幾個月到幾周的醋的時間。

今天大多數(shù)醋都是用浸沒式罐式培養(yǎng)制成的，最初由Otto Hromatka和Heinrich Ebner于1949年描述。在該方法中，在連續(xù)攪拌的罐中將醇發(fā)酵成醋，并通過使空氣鼓泡通過溶液來供應(yīng)氧氣。使用這種方法，可以在兩到三天內(nèi)制備15％醋酸的醋。

厭氧發(fā)酵

一些種類的厭氧細(xì)菌，包括梭菌屬的幾個成員，可以直接將糖轉(zhuǎn)化為乙酸，而不使用乙醇作為中間體。這些細(xì)菌進(jìn)行的整體化學(xué)反應(yīng)可表示為：C 6 H 12 O 6 →3 CH 3 COOH

更有趣的是，從工業(yè)化學(xué)家的角度來看，許多這些產(chǎn)乙酸酐細(xì)菌可以從單碳化合物中產(chǎn)生乙酸，包括甲醇，一氧化碳，或二氧化碳和氫的混合物：2 CO 2 + 4 H 2 →CH 3 COOH + 2 H 2 O.

梭菌的這種能力直接利用糖，或從較低成本的投入產(chǎn)生乙酸，這意味著這些細(xì)菌可能比醋酸桿菌等乙醇氧化劑更有效地產(chǎn)生乙酸。然而，梭菌屬細(xì)菌對醋酸桿菌的耐酸性較差。即使是最耐酸的梭菌菌株也可以生產(chǎn)醋含量僅為百分之幾的醋，而一些醋酸桿菌菌株可生產(chǎn)高達(dá)20％乙酸的醋。目前，使用醋酸桿菌生產(chǎn)醋比使用梭菌（Clostridium）生產(chǎn)醋更具成本效益然后集中精力。因此，雖然自1940年以來就已知產(chǎn)乙酸細(xì)菌，但它們的工業(yè)用途仍然局限于一些利基應(yīng)用。